Как выбрать пароконвектомат - подбираем оптимальные модели

Пароконвектоматы

На что необходимо обратить внимание при выборе пароконвектомата?

Широчайший ассортимент пароконвектоматов на рынке может вызвать замешательство даже у опытного кулинара или технического специалиста. При этом цены на пароконвектоматы с одинаковыми техническими характеристиками и вместимостью сильно различаются от нескольких десятков процентов до 1...2 порядков.

На что же необходимо обратить внимание при выборе пароконвектомата? В первую очередь, на то, что приобретаемый аппарат в действительности является пароконвектоматом, а не конвекционной печью с функцией увлажнения.

Основное отличие пароконвектомата от конвектомата, - это наличие у первого (и отсутствие у второго) нескольких режимов работы. Даже самые простые пароконвектоматы имеют три режима работы: "конвекция", "пар" и "пароконвекция".

Модели пароконвектоматов с механическим управлением


Модель:	EKF 364 UD	XV 393	XV593	EKF 711 UD
Производитель:	Tecnoeka	Unox	Unox	Tecnoeka
Тип пароконвектомата:	пекарский	гастрономический	гастрономический	гастрономический
Тип подключения:	220	380	380	380
Размеры гастроемкости (противня)	600х400	GN 1/1 (530/325)	GN 1/1	GN 1/1
Количество уровней:	3	5	7	7
Тип парообразования:	инжекторный	инжекторный	инжекторный	инжекторный

Режим конвекции (подача горячего воздуха при температуре 20-270°С) используя данный режим можно приготовить все традиционные блюда обыкновенной печи (выпечка пиццы, обжаривание продуктов, бисквитов, хлеба, бриошей). Хрустящая аппетитная корочка, которая образовывается под потоком горячего воздуха, препятствует вытеканию мясного сока при приготовлении крупных кусков мяса. Придать пышность и заманчивый блеск выпечке при режиме конвекции, можно используя функцию смачивания.

Режим пара (подача пара при температуре 100-103°С) обеспечивает равномерное приготовление макаронных изделий, овощей, некоторых рыбных и мясных блюд, а также морепродуктов. Приготовление на пару в отличие от обычного погружения продукта в горячую воду, сохраняет вкусовые качества продукта цвет и сводит к минимуму потери питательных веществ, минеральных солей, витаминов, уменьшает потери в весе, а также значительно экономит электроэнергию.

Комбинированный режим (пар + конвекция) - это то, для чего и разрабатывался пароконвектомат. Влажный и горячий воздух в рабочей камере уменьшает высыхание пищи, сводит к минимуму потери веса (до 50% в сравнении с традиционными методами), обеспечивает равномерное прогревание. За счет этого можно существенно уменьшить время приготовления традиционных блюд, которые требуют многочисленных манипуляций.

Как выбрать пароконвектомат

Для повара нет ничего проще, чем приготовить в пароконвектомате плов, эскалоп, куриную грудинку, кролика, сдобные коржи или тосканский хлеб, баранину, тушеную зайчатину и оленину, жареную индейку ростбиф, креветки и рыбу, тушеные овощи.

Режим "регенерации" ("восстановления") (60-98°С) используется для размораживания, разогрева и поддержания определенной температуры продукта. Данный режим дает возможность очень бережно, без ухудшения качества и органолептических свойств блюда, разогревать заранее приготовленные и замороженные блюда. В данном режиме также можно готовить продукты в вакуумной упаковке, что предотвращает развитие бактериальной микрофлоры.

"Щадящий режим" - это приготовление продуктов при низкой температуре пара (30-99°С) что позволяет готовить нежные блюда – десерты, морепродукты. Этот режим также применяется для пастеризации, консервирования, размораживания.

Контроллер - мозг пароконвектомата

Стоимость пароконвектомата значительно зависит от вида используемого в его конструкции контроллера. Под контроллером подразумевают электронный блок, который управляет алгоритмами работы пароконвектомата, а также панель управления.

По удобству пользования панелью управления, функциональным возможностям, а также эргономическим качествам условно различают контроллеры пароконвектоматов трёх уровней сложности.

Модели пароконвектоматов с электронным управлением


Модель:	EKF 511 TC	XEVC-0511-E1R	XB 695	XEVC-0711-E1R
Производитель:	Tecnoeka	Tecnoeka	Unox	Unox
Тип пароконвектомата:	гастрономический	гастрономический	кондитерский-хлебопекарский	гастрономический
Тип подключения:	380	380/220	380	380
Размеры гастроемкости (противня)	1/1 GN	GN 1/1 (530/325)	600/400	GN 1/1 (530/325)
Количество уровней:	5	5	6	7
Тип парообразования:	инжекторный	инжекторный	инжекторный	инжекторный

Первый уровень – самые простые модели со стандартным набором функций. Панель управления таких аппаратов имеет кнопки с пиктограммами режимов работы и дополнительных функций аппарата, а выбор режимов работы и настройка параметров технологического процесса реализуется с помощью поворотных рукояток.

Второй уровень – это модели средней сложности. Такие модели отличаются тем, что выбор рабочих режимов и параметров тепловой обработки осуществляется с помощью кнопок с пиктограммами, а светодиодные дисплеи показывают как заданные, так и текущие параметры процесса.

Третий уровень сложности – самые сложные и продвинутые в техническом смысле модели. Кроме двадцати, тридцати дополнительных функций, в контроллерах таких аппаратов имеется блок программирования, с помощью которого можно вызывать из памяти кулинарные программы, заранее введенные в рецептуру аппарата, так и создавать новые электронные рецепты приготовления блюд.

Функциональные возможности современных пароконвектоматов - безграничны. Какой именно пароконвектомат и с какими дополнительными характеристиками выбрать - каждый бизнесмен решает сам в зависимости от целей и задач своего предприятия.

Как выбрать пароконвектомат