Технология приготовления хлебобулочных изделий

Приготовление хлеба и различных хлебобулочных изделий – это сложный процесс, состоящий из нескольких этапов, таких, как начальная подготовка сырья, приготовление теста, формирование изделия и его выпечка. Рассмотрим каждый этап более подробно.

Подготовка сырья и приготовление теста к процессу формирования изделия

Первый этап подразумевает точное определение количества и соотношения ингредиентов и добавок, а также подготовку основных составляющих: просев муки, фильтрация воды.

Тесто готовится в специальных тестомесительных машинах спирального типа, которые являются последним словом в хлебопекарском производстве. Это оборудование позволяет экономить ваше время и потребление электроэнергии. На данном этапе происходит не только смешивание основных компонентов, но и созревание самого теста, что зависит от сорта муки, из которой изготовляется выпечка.

Мы подготовили для Вас подборку оптимальных моделей тестомесильных машин в соотношении цена-качество. Данные тестомесы чаще всего покупают наши постоянные клиенты, так как они зарекомендовали себя как надежное и отказоустойчивое оборудование для профессиональной пищевой сферы питания.

Модели тестомесильных машин для использования в небольших и средних пекарнях


Модель:	SM20T2V	LM 20	HS 10	Pizza Group
Производитель:	GoodFood	Frosty	Frosty	IFM7
Загрузка дежи, кг:	2-11	12	6	6
Объем дежи, л:	21	20	10	7
Количество скоростей:	2	1	1	1

Подготовка теста с помощью тестораскатки, формирование хлебобулочных изделий

Этот этап начинается с разделения общей массы теста на порции при помощи тестоделительной машины вакуумного типа, затем происходит процесс округления. Он заключается в том, что с помощью специальной машины (тестоокруглителя) заготовке придается округлая форма. Данный процесс сводится не только к достижению необходимой формы изделия, а и создания более однородной структуры теста.

Разделенное и округленное тесто помещается в шкаф предварительной выдержки на 3-5 минут. Окончательное формирование происходит с помощью тестораскаточной машины. Именно благодаря этому оборудованию на выходе получаются хлебобулочные изделия различной формы.

Модели тестораскаток для подготовки и изготовления хлебобулочных изделий


Модель:	ТР 2-12	ТРМ- 400РН	M35A	RM32A
Производитель:	Кий-В	Украина	Frosty	Frosty
Подключение:	механическая	механическая	электрическая	электрическая
Ширина валков (первые), мм:	400	400	350	170
Ширина валков (вторые), мм:	400	400	350	320
Толщина раскатки, мм:	2-12	0,5-5	4	4

Непосредственно перед выпечкой сформированные изделия загружаются на пекарские листы для их конечной выдержки при специальных условиях: устанавливается и поддерживается определенная температура и влажность, происходит насыщение изделия углекислым газом, что влияет на пористость выпечки, т.е. на мягкость готового изделия.

Выпечка хлебобулочных изделий в жарочных (пекарских) шкафах

Основные параметры выпечки (температура, влажность и время процесса) зависят от вида самого изделия. Например, такие изделия, как формовой хлеб (высшего и первого сорта, ржано-пшеничный с тмином, сайка, калач, сдобные булочки) выпекаются в ротационных печах нового поколения. Такая печь работает как от электрической сети, так и на природном газу.

Сорта хлеба, которые относятся к подовым: белый хлеб, батон высшего сорта, дарницкий, круглый, овальный разного веса и ржано-пшеничный, они автоматически подаются в загрузочную машину, откуда поступают для выпечки на каменном поде многополочной печи.

На больших хлебозаводах технологический процесс выпечи хлеба и хлебобулочных изделий происходит так - с помощью электронного блока управления оператором выбирается необходимая программа приготовления, хлебные заготовки помещают в специальную тележку которая завозится в печь, после завершения процесса выпечки, готовые изделия попадают на автоматическую лопату, которая перемещает их на свободные полки, откуда с помощью той же автоматизированной лопаты поступают на разгрузочную ленту, а оттуда – на ленту охлаждения и упаковочные транспортировочные лотки.

Жарочные (пекарские) печи для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий


Модель:	ШП-1-К	ШП-2	ШП-3	ШЖ-3М
Количество секций:	1	2	3	3
Габариты (д х ш x в), мм:	1235/990/800	1235/940/1240	1235/940/1680	790/700/1410
Размер духового шкафа (д х ш х в), мм:	975/760/250	975/760/250	975/760/250	560/560/290
Размер противня (д х ш), мм:	960/650/40	960/650/40	960/650/40	530/490/40 или GN 1/1
Рабочее напряжение, В/Гц/Фазы:	380/50/3	380/50/3	380/50/3	380/50/3

В небольших пекарнях, пиццериях и ресторанах где в меню присутствует, хлебобулочные изделия собственного производства используются пекарские (жарочные) шкафы. Они отличаются небольшим размером относительно больших профессиональных печей, простым и понятным управлением. Все это сказывается на высокой отказоустойчивости и цене.

Жарочные шкафы имеют два уровня нагрева – нижний и верхний, чаще всего оснащаются механическими терморегуляторами, которые позволяют управлять степенью нагрева каждого уровня независимо друг от друга. Световые индикаторы позволяет визуально контролировать работу того или иного уровня нагрева печи для хлебобулочных изделий. Бакелитовые ручки не нагреваются в процессе работы и защищают повара-кондитера от получения случайного ожога во время загрузки или выгрузки хлебобулочных изделий в пекарский шкаф.

Металлические подставки дают возможность установить жарочный шкаф на требуемом уровне и не использовать при этом стол или другое необходимое технологическое оборудование на профессиональной кухне.

Приготовление хлебобулочных изделий