Приготування хліба і різних хлібобулочних виробів – це складний процес, що складається з декількох етапів, таких, як початкова підготовка сировини, приготування тіста, формування виробу і його випічка. Розглянемо кожен етап більш докладно.
Підготовка сировини і приготування тіста до процесу формування вироби
Перший етап має на увазі точне визначення кількості і співвідношення інгредієнтів і добавок, а також підготовку основних складових: просівання борошна, фільтрація води.
Тісто готується в спеціальних тістомісильних машинах спірального типу, які є останнім словом в хлібопекарському виробництві. Це обладнання дозволяє економити ваш час і споживання електроенергії. На даному етапі відбувається не лише змішування основних компонентів, але і дозрівання самого тіста, що залежить від сорту борошна, з якої виготовляється випічка.
Ми підготували для Вас добірку оптимальних моделей тістомісильних машин в співвідношенні ціна-якість. Дані тістоміси найчастіше купують наші постійні клієнти, так як вони зарекомендували себе як надійне і відмовостійке обладнання для професійної харчової сфери харчування.
Моделі тістомісильних машин для використання в невеликих і середніх пекарнях
|
|
|
|
|
Модель: |
SM20T2V |
LM 20 |
HS 10 |
Pizza Group |
Виробник: |
GoodFood |
Frosty |
Frosty |
IFM7 |
Завантаження діжі, кг: |
2-11 |
12 |
6 |
6 |
Об'єм діжі, л: |
21 |
20 |
10 |
7 |
Кількість швидкостей: |
2 |
1 |
1 |
1 |
Підготовка тіста за допомогою тісторозкатки, формування хлібобулочних виробів
Цей етап починається з поділу загальної маси тіста на порції за допомогою тістоділильної машини вакуумного типу, потім відбувається процес округлення. Він полягає в тому, що за допомогою спеціальної машини (тістоокруглювача) заготовці надається округла форма. Даний процес зводиться не тільки до досягнення необхідної форми виробу, а й створення більш однорідної структури тіста.
Розділене й округлене тісто поміщається в шафу попередньої витримки на 3-5 хвилин. Остаточне формування відбувається за допомогою тісторозкатувальної машини. Саме завдяки цьому обладнанню виходять хлібобулочні вироби різної форми.
Моделі тісторозкаток для підготовки і виготовлення хлібобулочних виробів
|
|
|
|
|
Модель: |
ТР 2-12 |
ТРМ- 400РН |
M35A |
RM32A |
Виробник: |
Кий-В |
Україна |
Frosty |
Frosty |
Підключення: |
механічна |
механічна |
електрична |
електрична |
Ширина валків (перші), мм: |
400 |
400 |
350 |
170 |
Ширина валків (другі), мм: |
400 |
400 |
350 |
320 |
Товщина розкатки, мм: |
2-12 |
0,5-5 |
4 |
4 |
Безпосередньо перед випічкою сформовані вироби завантажуються на пекарські листи для їх кінцевої витримки при спеціальних умовах: встановлюється і підтримується певна температура і вологість, відбувається насичення виробів вуглекислим газом, що впливає на пористість випічки, тобто на м'якість готового виробу.
Випічка хлібобулочних виробів в жарочних (пекарських) шафах
Основні параметри випічки (температура, вологість і час процесу) залежать від виду самого виробу. Наприклад, такі вироби, як формовий хліб (вищого і першого сорту, житньо-пшеничний з кмином, сайка, калач, здобні булочки) випікаються в ротаційних печах нового покоління. Така піч працює як від електричної мережі, так і на природному газі.
Сорти хліба, які відносяться до подових: білий хліб, батон вищого ґатунку, дарницький, круглий, овальний різної ваги і житньо-пшеничний, вони автоматично подаються в завантажувальну машину, звідки надходять для випічки на кам'яному поді печі.
На великих хлібозаводах технологічний процес випічки хліба і хлібобулочних виробів відбувається так - за допомогою електронного блоку управління оператором вибирається необхідна програма приготування, хлібні заготовки розміщують в спеціальний візок яка завозиться в піч, після завершення процесу випікання, готові вироби потрапляють на автоматичну лопату, яка переміщує їх на вільні полки, звідки за допомогою тієї ж автоматизованої лопати надходять на розвантажувальну стрічку, а звідти – на стрічку охолодження і пакувальні транспортувальні лотки.
Для смаження (пекарські) печі для випічки хліба і хлібобулочних виробів
У невеликих пекарнях, піцеріях і ресторанах де в меню присутня, хлібобулочні вироби власного виробництва використовуються пекарські (жарочні) шафи. Вони відрізняються невеликим розміром щодо великих професійних печей, простим і зрозумілим управлінням. Все це позначається на високій відмовостійкості і ціною.
Жарочні шафи мають два рівня нагріву – нижній і верхній, найчастіше оснащуються механічними терморегуляторами, які дозволяють керувати ступенем нагрівання кожного рівня незалежно один від одного. Світлові індикатори дозволяє візуально контролювати роботу того чи іншого рівня нагрівання печі для хлібобулочних виробів. Бакелітові ручки не нагріваються в процесі роботи і захищають кухаря-кондитера від отримання випадкового опіку під час завантаження або вивантаження хлібобулочних виробів в пекарський шафа.
Металеві підставки дають можливість встановити духовку на необхідному рівні і не використовувати при цьому стіл або інше необхідне технологічне обладнання на професійній кухні.
Інші цікаві матеріали:
Готуємо дієтичні страви
Конвекційні печі - вірний помічник у приготування дієтичного харчування