RU | UA

Технологія приготування хлібобулочних виробів

Технологія приготування хлібобулочних виробів
Приготування хліба і різних хлібобулочних виробів – це складний процес, що складається з декількох етапів, таких, як початкова підготовка сировини, приготування тіста, формування виробу і його випічка. Розглянемо кожен етап більш докладно.


Підготовка сировини і приготування тіста до процесу формування вироби

 

Перший етап має на увазі точне визначення кількості і співвідношення інгредієнтів і добавок, а також підготовку основних складових: просівання борошна, фільтрація води.

Тісто готується в спеціальних тістомісильних машинах спірального типу, які є останнім словом в хлібопекарському виробництві. Це обладнання дозволяє економити ваш час і споживання електроенергії. На даному етапі відбувається не лише змішування основних компонентів, але і дозрівання самого тіста, що залежить від сорту борошна, з якої виготовляється випічка.

Ми підготували для Вас добірку оптимальних моделей тістомісильних машин в співвідношенні ціна-якість. Дані тістоміси найчастіше купують наші постійні клієнти, так як вони зарекомендували себе як надійне і відмовостійке обладнання для професійної харчової сфери харчування.


Моделі тістомісильних машин для використання в невеликих і середніх пекарнях


Тістоміси Тістоміс GoodFood SM20T2V Тістоміс FROSTY LM 20 Тістоміс FROSTY HS 10 Тістоміс Pizza Group IFM7
Модель: SM20T2V LM 20 HS 10 Pizza Group
Виробник: GoodFood Frosty Frosty IFM7
Завантаження діжі, кг: 2-11 12 6 6
Об'єм діжі, л: 21 20 10 7
Кількість швидкостей: 2 1 1 1



Підготовка тіста за допомогою тісторозкатки, формування хлібобулочних виробів

 

Цей етап починається з поділу загальної маси тіста на порції за допомогою тістоділильної машини вакуумного типу, потім відбувається процес округлення. Він полягає в тому, що за допомогою спеціальної машини (тістоокруглювача) заготовці надається округла форма. Даний процес зводиться не тільки до досягнення необхідної форми виробу, а й створення більш однорідної структури тіста.

Розділене й округлене тісто поміщається в шафу попередньої витримки на 3-5 хвилин. Остаточне формування відбувається за допомогою тісторозкатувальної машини. Саме завдяки цьому обладнанню виходять хлібобулочні вироби різної форми.


Моделі тісторозкаток для підготовки і виготовлення хлібобулочних виробів


Тісторозкатки професійні Тісторозкатка Кий-В ТР 2-12 Тісторозкатка ТРМ- 400РН Тісторозкатка електрична для коржів Frosty M35A Тісторозкатка електрична для піци Frosty RM32A
Модель: ТР 2-12 ТРМ- 400РН M35A RM32A
Виробник: Кий-В Україна Frosty Frosty
Підключення: механічна механічна електрична електрична
Ширина валків (перші), мм: 400 400 350 170
Ширина валків (другі), мм: 400 400 350 320
Товщина розкатки, мм: 2-12 0,5-5 4 4



Безпосередньо перед випічкою сформовані вироби завантажуються на пекарські листи для їх кінцевої витримки при спеціальних умовах: встановлюється і підтримується певна температура і вологість, відбувається насичення виробів вуглекислим газом, що впливає на пористість випічки, тобто на м'якість готового виробу.

 

 

Випічка хлібобулочних виробів в жарочних (пекарських) шафах

 

Основні параметри випічки (температура, вологість і час процесу) залежать від виду самого виробу. Наприклад, такі вироби, як формовий хліб (вищого і першого сорту, житньо-пшеничний з кмином, сайка, калач, здобні булочки) випікаються в ротаційних печах нового покоління. Така піч працює як від електричної мережі, так і на природному газі.


Сорти хліба, які відносяться до подових: білий хліб, батон вищого ґатунку, дарницький, круглий, овальний різної ваги і житньо-пшеничний, вони автоматично подаються в завантажувальну машину, звідки надходять для випічки на кам'яному поді печі. 


На великих хлібозаводах технологічний процес випічки хліба і хлібобулочних виробів відбувається так - за допомогою електронного блоку управління оператором вибирається необхідна програма приготування, хлібні заготовки розміщують в спеціальний візок яка завозиться в піч, після завершення процесу випікання, готові вироби потрапляють на автоматичну лопату, яка переміщує їх на вільні полки, звідки за допомогою тієї ж автоматизованої лопати надходять на розвантажувальну стрічку, а звідти – на стрічку охолодження і пакувальні транспортувальні лотки. 


Для смаження (пекарські) печі для випічки хліба і хлібобулочних виробів


випічка хліба Шафа пекарська ШП-1-К Шафа пекарська ШП-2 Шафа пекарська ШП-3 Шафа жарочна ШЖ-3М
Модель:

ШП-1-К

ШП-2 ШП-3 ШЖ-3М
Кількість секцій: 1 2 3 3
Габарити (д х ш x в), мм: 1235/990/800 1235/940/1240 1235/940/1680 790/700/1410
Розмір духової шафи (д х ш х в), мм:

975/760/250

975/760/250 975/760/250 560/560/290
Розмір листа (д х ш), мм: 960/650/40

960/650/40

960/650/40 530/490/40 або GN 1/1
Робоча напруга, В/Гц/Фази: 380/50/3 380/50/3 380/50/3 380/50/3



У невеликих пекарнях, піцеріях і ресторанах де в меню присутня, хлібобулочні вироби власного виробництва використовуються пекарські (жарочні) шафи. Вони відрізняються невеликим розміром щодо великих професійних печей, простим і зрозумілим управлінням. Все це позначається на високій відмовостійкості і ціною.

Жарочні шафи мають два рівня нагріву – нижній і верхній, найчастіше оснащуються механічними терморегуляторами, які дозволяють керувати ступенем нагрівання кожного рівня незалежно один від одного. Світлові індикатори дозволяє візуально контролювати роботу того чи іншого рівня нагрівання печі для хлібобулочних виробів. Бакелітові ручки не нагріваються в процесі роботи і захищають кухаря-кондитера від отримання випадкового опіку під час завантаження або вивантаження хлібобулочних виробів в пекарський шафа.

Металеві підставки дають можливість встановити духовку на необхідному рівні і не використовувати при цьому стіл або інше необхідне технологічне обладнання на професійній кухні.

 
Приготування хлібобулочних виробів

 

Інші цікаві матеріали:

 

Готуємо дієтичні страви

Конвекційні печі - вірний помічник у приготування дієтичного харчування


Адреса: м. Полтава, 36008
вул. Ветеринарна, 22
Тел. (067) 530-08-82
(095) 882-02-24

Юр. адреса: м. Київ, 03148
вул. Сім'ї Стешенко, 3