Ротационные печи - особенности конструкции

Для выпекания хлебобулочных и кондитерских изделий используются самые разные типы печей: конвекционные, пароконвекционные, тоннельные, подовые, ротационные.

Несмотря на то, что выполняемые ими функции схожи, все эти устройства отличаются по своей конструкции и, конечно же, по стоимости. В этой статье пойдет речь о ротационных печах: их конструкции, технологических особенностях и принципе действия.

Ротационная печь - основные моменты

В основе принципа работы ротационных печей лежит вращение продукта на специальной тележке внутри рабочей камеры и обработка изделия потоком горячего воздуха, благодаря чему изделие выпекается со всех сторон равномерно.  Ротационная печь представляет собой камеру, выполненную из нержавеющей стали, в которой устанавливается многоуровневая тележка, она вращается в процессе работы вокруг своей оси.

В углах рабочей камеры или по ее бокам устанавливаются ТЭНы, нагревающие воздух, который в дальнейшем подается в рабочую камеру при помощи вентиляторов. Благодаря такой конструкции все изделия пропекаются максимально равномерно, при этом значительно сокращается время их приготовления.

Особенности конструкции ротационных печей. Размер и форма рабочей камеры

Хлебопекарские ротационные печи могут иметь две формы рабочей камеры: четырехугольную и восьмигранную. Первый тип прост в производстве и, соответственно, относительно дешевле; второй – более эффективен в работе. Габаритные размеры рабочей камеры выбираются исходя из потребностей производства.

Как правило, в первую очередь отталкиваются не от размеров пекарной камеры, а тележки, которая помещается внутрь печи. Производителем в спецификации указывается количество, размер и формат противней, располагающихся на тележке, которая предназначена для конкретной модели печи. Имеются модели, в которых имеется возможность размещать сразу две тележки.

Материалы облицовки печи, теплоизоляция

Наиболее оптимальным материалом  для изготовления пищевого оборудования является нержавеющая антикоррозионная сталь. Все поверхности, которые контактируют с продукцией, а также те, что могут подвергаться частым механическим воздействиям, выполнены из нержавеющей стали. Боковые и задние панели могут быть окрашены специальной термостойкой краской.

В этом случае следует учесть условия эксплуатации печи: при повышенной влажности или постоянных механических воздействиях краска может осыпаться. Не стоит пренебрегать теплоизоляцией, ведь если будут происходить постоянные потери тепла, то энергопотребление печи может повыситься в разы, что скажется на бюджете расходов компании. Показатель толщин изоляции обычно не указывается в спецификации, но при желании его можно узнать непосредственно у представителя компании-изготовителя.

Функция пароувлажнения в ротационной печи

Многие современные ротационные печи имеют функцию пароувлажнения, которая позволяет получить румяную хрустящую корочку изделий без сложных и трудоемких манипуляций возле печи. К тому же, эта функция самостоятельно поддерживает заданный микроклимат внутри рабочей камеры, что немаловажно для приготовлений нежных изделий, предотвращая их усыхание.

У таких печей есть единственный недостаток – высокая стоимость, к тому же, для парогенераторов требуется очищенная вода (иначе они быстро выйдут из строя), то есть потребуются еще и фильтры-смягчители. В любом случае, выбор ротационной печи с наличием или отсутствия  функции пароувлажнения  вы будете производить, отталкиваясь от вашего ассортимента выпечки, ведь для приготовления многих блюд вам может эта функция просто не понадобиться.

Работа вращающейся тележки

Устройство вращения тележки представляет собой крюк,  который приводится в действие электродвигателем, установленным в верхней части печи. При установке в камеру тележка легко цепляется за крюк. В стандартной комплектации в большинстве ротационных печей тележка упирается колесами в днище камеры и по мере вращения крюка они вращаются вместе с ним.

Некоторые производители предлагают в качестве дополнительной опции вращающуюся платформу для тележек, на которой колеса стоят в неподвижном состоянии. Такая опция стоит недешево и подойдет для пекарен с большими объемами работы и большой нагрузкой на тележку: при постоянном вращении колеса будут быстро изнашиваться, ломаться, а их замена или ремонт займет определенное время, т.е. производство будет простаивать.

Управление ротационной печью

Существует два типа управления  ротационными печами: электромеханическое и электронное. Первый тип более прост, понятен и надежен в эксплуатации, но менее точен, в особенности это касается таких параметров, как температура или время приготовления. Второй тип управления – электронное – более точное, так как здесь используются цифровые современные датчики температуры и времени. Ротационные печи с электронным управлением программируются на необходимый режим.

Вызвать необходимую программу можно посредством нажатия одной лишь кнопки. Это очень удобно, но, вместе с тем, дорого. К недостаткам такого управления можно отнести их повышенную чувствительность к перепадам температуры, влажности и напряжения. Некоторые производители предлагают к стандартной комплектации устройства обмена информацией между оператором и компьютером: дисплеи, светодиодные индикаторы, сигналы оповещения и проч. Эти дополнительные опции позволяют облегчить работу обслуживающему персоналу печи.

Система удаления отработанных газов

Большинство предлагаемых на рынке ротационных печей имеют специальный козырек над дверцей, улавливающий отработанный пар и другие газы, образующиеся в процессе работы и попадающие в окружающую среду при открытии дверцы. По своей сути – это вытяжной зонт, соединенный с вентиляционной системой всего цеха.

Некоторые производители предлагают потребителю в стандартной комплектации также фильтры-жироуловители, которые во много крат сокращают загрязнение вентиляционных воздуховодов. Газовые ротационные печи обязательно должны иметь отвод продуктов из камеры сгорания.

Потребляемая мощность ротационной печи

Все ротационные печи, как и любое профессиональное тепловое оборудование,  потребляют достаточно большое количество энергии. Потребляемая мощность печи прямо пропорциональна ее габаритным размерам, а также наличию дополнительного оборудования – вытяжного вентилятора на зонтах, фильтра-жироуловителя, вращающегося пола, парогенератора и прочего.

Если две ротационные печи имеют одинаковые габаритные размеры, но разную мощность, то более мощная печь будет дороже, так как она быстрее будет выходить на необходимый температурный режим, что, в свою очередь, сократит затраты на электроэнергию. Максимальная мощность электрической ротационной печи может достигать до 60 кВт, в таком случае вам понадобится дополнительные разрешения на ее использование. Это касается и газовых ротационных печей.

Тележки для ротационных печей

На рынке ротационных печей представлен большой выбор тележек, которые отличаются друг от друга размерами листов, которые размещаются в них, а также количеством уровней. Чем меньше уровней в тележке, тем больше между ними расстояние и наоборот. Тележки с небольшим количеством уровней прекрасно подойдут для выпечки  изделий, имеющих большую высоту (хлеб), тележки с большим количеством уровней подойдут для выпечки большого ассортимента продукции. Существуют также сдвоенные тележки для крупногабаритных печей. 

Разборная и неразборная конструкция

При выборе конструкции, следует в первую очередь знать размеры ваших дверных проемов: если они небольшого размера, то печь в них не войдет. В таком случае вам подойдет только лишь  разборная конструкция. Многие производители берут отдельную плату за поставку оборудования в разборном виде, а некоторые даже дают гарантию только в том случае, если сбор печи осуществляется их специалистами. Газовые ротационные печи имеют более сложную конструкцию, а потому они реже встречаются в разборной конструкции.

Рекомендуем ознакомиться:

Выпечка хлебобулочных изделий на производстве