Ротаційні печі - особливості конструкції

Для випікання хлібобулочних і кондитерських виробів використовуються найрізноманітніші типи печей: конвекційні, пароконвекційні, тунельні, подові, ротаційні.

Незважаючи на те, що їхні функції схожі, всі ці пристрої відрізняються за своєю конструкцією та, звичайно ж, за вартістю. У цій статті піде мова про ротаційні печі: їх конструкції, технологічні особливості і принцип дії.

Холодильні камери - основні моменти

В основі принципу роботи ротаційних печей лежить обертання продукту на спеціальному візку всередині робочої камери і обробка виробу потоком гарячого повітря, завдяки чому виріб випікається з усіх боків рівномірно. Холодильні камери являють собою камеру, виконану з нержавіючої сталі, в якій встановлюється багаторівневий візок, він обертається в процесі роботи навколо своєї осі.

У кутах робочої камери або по її боках встановлюються ТЕНи, що нагрівають повітря, яке в подальшому подається в робочу камеру за допомогою вентиляторів. Завдяки такій конструкції всі вироби пропікаються максимально рівномірно, при цьому значно скорочується час їх приготування.

Особливості конструкції ротаційних печей. Розмір і форма робочої камери

Хлібопекарські ротаційні печі можуть мати дві форми робочої камери: чотирикутну і восьмигранну. Перший тип простий у виробництві і, відповідно, дещо дешевше; другий більш ефективний в роботі. Габаритні розміри робочої камери вибираються виходячи з потреб виробництва.

Як правило, в першу чергу відштовхуються не від розмірів пекарної камери, а розмірів візка, який поміщається всередину печі. Виробником в специфікації вказується кількість, розмір і формат листів, розташованих на візку, який призначений для конкретної моделі печі. Є моделі, в яких є можливість розміщувати відразу два візки.

Матеріали облицювання печі, теплоізоляція

Найбільш оптимальним матеріалом для виготовлення харчового обладнання є нержавіюча антикорозійна сталь. Всі поверхні, які контактують з продукцією, а також ті, що можуть піддаватися частим механічним впливам, виконані з нержавіючої сталі. Бічні і задні панелі можуть бути пофарбовані спеціальною термостійкої фарбою.

В цьому випадку слід врахувати умови експлуатації печі: при підвищеній вологості або постійних механічних впливах фарба може обсипатися. Не варто нехтувати теплоізоляцією, адже якщо будуть відбуватися постійні втрати тепла, то енергоспоживання печі може підвищитися в рази, що позначиться на бюджеті витрат компанії. Показник товщини ізоляції зазвичай не вказується в специфікації, але при бажанні його можна дізнатися безпосередньо у представника компанії-виробника.

Функція парозволоження в ротаційній печі

Багато сучасних ротаційних печей мають функцію парозволоження, яке дозволяє отримати рум'яну хрустку скоринку виробів без складних і трудомістких маніпуляцій біля печі. До того ж, ця функція самостійно підтримує заданий мікроклімат всередині робочої камери, що важливо для приготувань ніжних виробів, запобігаючи їх всихання.

У таких печей є єдиний недолік - висока вартість, до того ж, для парогенераторів потрібно очищена вода (інакше вони швидко вийдуть з ладу), тобто будуть потрібні ще й фільтри-пом'якшувачі. У будь-якому випадку, вибір ротаційної печі з наявністю або відсутності функції парозволоження ви будете робити, відштовхуючись від вашого асортименту випічки, адже для приготування багатьох страв вам може ця функція просто не знадобитися.

Робота обертається візки

Пристрій обертання візка являє собою гак, який приводиться в дію електродвигуном, встановленим у верхній частині печі. При установці в камеру візок легко чіпляється за гак. У стандартній комплектації в більшості ротаційних печей візок впирається колесами в дно камери і в міру обертання гака вони обертаються разом з ним.

Деякі виробники пропонують в якості додаткової опції обертову платформу для візків, на якій колеса стоять в нерухомому стані. Така опція коштує недешево і підійде для пекарень з великими обсягами роботи і великим навантаженням на візок: при постійному обертанні колеса будуть швидко зношуватися, ламатися, а їх заміна або ремонт займе певний час, тобто виробництво буде простоювати.

Управління ротаційною піччю

Існує два типи управління ротаційними печами: електромеханічне і електронне. Перший тип більш простий, зрозумілий і надійний в експлуатації, але менш точний, особливо це стосується таких параметрів, як температура або час приготування. Другий тип управління - електронне точніше, так як тут використовуються цифрові сучасні датчики температури і часу. Ротаційні печі з електронним управлінням програмуються на необхідний режим.

Вибрати необхідну програму можна за допомогою натискання однієї лише кнопки. Це дуже зручно, але, разом з тим, дорого. До недоліків такого управління можна віднести їх підвищену чутливість до перепадів температури, вологості і напруги. Деякі виробники пропонують до стандартної комплектації пристрою обміну інформацією між оператором і комп'ютером: дисплеї, світлодіодні індикатори, сигнали оповіщення і ін. Ці додаткові опції дозволяють полегшити роботу обслуговуючого персоналу печі.

Система видалення відпрацьованих газів

Більшість пропонованих на ринку ротаційних печей мають спеціальний козирок над дверима, який ловитиме відпрацьований пар та інші гази, що утворюються в процесі роботи і потрапляють у навколишнє середовище при відкритті дверцят. За своєю суттю - це витяжний зонт, з'єднаний з вентиляційною системою всього цеху.

Деякі виробники пропонують споживачеві в стандартній комплектації також фільтри-жироуловлювачі, які у багато разів скорочують забруднення вентиляційних повітропроводів. Газові ротаційні печі обов'язково повинні мати відведення продуктів з камери згоряння.

Споживана потужність ротаційної печі

Всі ротаційні печі, як і будь-яке професійне теплове обладнання, споживають досить велику кількість енергії. Потужність печі прямо пропорційна її габаритними розмірами, а також наявності додаткового обладнання витяжного вентилятора на зонтах, фільтра-жировловлювача, підлоги що обертається, парогенератора та іншого.

Якщо дві ротаційні печі мають однакові габаритні розміри, але різну потужність, то більш потужна піч буде дорожче, так як вона швидше буде виходити на необхідний температурний режим, що, в свою чергу, скоротить витрати на електроенергію. Максимальна потужність електричної ротаційної печі може досягати до 60 кВт, в такому випадку вам знадобиться додаткові дозволи на її використання. Це стосується і газових ротаційних печей.

Візки для ротаційних печей

На ринку ротаційних печей представлений великий вибір візків, які відрізняються один від одного розмірами листів, які розміщуються в них, а також кількістю рівнів. Чим менше рівнів у візку, тим більше між ними відстань і навпаки. Візки з невеликою кількістю рівнів чудово підійдуть для випічки виробів, що мають велику висоту (хліб), візки з великою кількістю рівнів підійдуть для випічки великого асортименту продукції. Існують також здвоєні візки для великогабаритних печей.

Розбірна і нерозбірна конструкція

При виборі конструкції, слід в першу чергу знати розміри ваших дверних прорізів: якщо вони невеликого розміру, то піч в них не увійде. В такому випадку вам підійде тільки розбірна конструкція. Багато виробників беруть окрему плату за поставку обладнання в розбірному вигляді, а деякі навіть дають гарантію тільки в тому випадку, якщо збір печі здійснюється їх фахівцями. Газові ротаційні печі мають більш складну конструкцію, а тому вони рідше зустрічаються в розбірній конструкції.

пропонуємо Вам ознайомитися:

Випічка хлібобулочних виробів на виробництві