Знакомство с конвекционной печью

Конвекционная печь Unox XF 003 Roberta

29 775 грн.

Конвекционная печь Unox XF 023 Anna

34 224 грн.

Конвекционная печь Unox XF 043 Domenica

60 320 грн.

Печь пароконвекционная XEFT03HSELDV

62 331 грн.

Конвекционная печь XFT 133 Arianna

44 491 грн.

Конвекционная печь является универсальным тепловым агрегатом, в конструкции которогомогут быть совмещены сразу два типа оборудования – конвекционный жарочный шкаф и пароварочный аппарат. При помощи этого устройства повар может осуществлять сразу несколько типов тепловой обработки продуктов: выпекание, тушение, запекание, жарка и т.п.К главным достоинствам конвекционных печей относят следующие факты:

1. Процесс приготовления продуктов сокращается на 30% благодаря возможности комбинации необходимой температуры и уровня влажности;
2. Равномерное приготовление продуктов;
3. Одновременно можно готовить несколько разных блюд, не опасаясь смешения запахов и изменения вкусовых качеств каждого из них;
4. Отсутствует необходимость постоянно открывать дверцу печи для проверки степени готовности блюда, нет необходимости постоянно переворачивать продукты;
5. Значительно сокращение энерго- и трудозатрат;

Конвекционные печи, как правило, могут работать в трех режимах:

1. Режим конвекции (обработка продуктов горячим сухим воздухом, максимальная рабочая температура может достигать порядка + 300 С);
2. Обработка продуктов паром (максимальная температура достигает в таком случае порядка + 100 С);
3. Комбинированный режим (конвекция+пар или пароувлажнение).

Не все конвекционные печи, представленные в данный момент на рынке, имеют все три режима работы. Наличие/отсутствие режима пароувлажения зависит от целевого назначения печи, от ее стоимости и фирмы-производителя.

Режимы работы конвекционных печей.

Режим конвекции называется еще иначе режимом «сухого пара». Обработка продуктов происходит за счет постоянно циркулирующих потоков горячего воздуха, которые, под действием мощных вентиляторов, обволакивают продукт со всех сторон, при этом позволяя ему равномерно пропечься со всех сторон. Такой режим идеально подходит для выпекания хлебобулочных изделий, жарки, приготовления разных блюд из мяса, рыбы и птицы, а также для разогрева ранее приготовленных блюд и размораживания полуфабрикатов.

В паровом режиме приготовление блюд происходит при помощи пара, который подается во внутреннюю камеру печи, и циркулирующего с помощью вентилятора (или нескольких вентиляторов, если печь имеет довольно большие габаритные размеры). Такой режим подойдет как нельзя лучше для тушения, варки, бланширования, он позволяет сократить к минимуму потери питательных веществ, сокращает потери в весе, сохраняет цвет, вкусовые качества и консистенцию приготавливаемых продуктов.

Процесс приготовления в комбинированном режиме предполагает одновременное использование вышеописанных двух режимов – горячего воздуха и влажного пара. Готовить блюда можно без использования жиров, тем не менее, можно не бояться их подгорания, дальнейшего их высыхания, потери веса. Этот режим идеально подходит для приготовления львиной доли классических вторых блюд, так как в нем удается совместить жарку, тушение, выпечку и даже глазирование.

Нижеследующие режимы доступны в большинстве современных конвекционных печей, и если печь будет ориентирована на разноплановое производство, то наличие таких режимов придется, кстати, в любом производстве. Функция смачивания придаст аппетитный блеск и пышность любому хлебобулочному изделию.

Функция регенерации (восстановления) предназначена для размораживания, разогрева, поддержания необходимой температуры блюд. Применяется в случае, если имеется некий разрыв времени между приготовлением блюд и их реализацией. Незаменимой печь с наличием такой функции будет при обслуживании большого количества гостей, на банкетах, организации выездных мероприятий и проч.

Если стоит задача приготовить такие блюда, как ценные породы рыб, редкие виды мяса, десерты, то режим низкотемпературного пара – это то, что будет необходимо (температурные границы лежат в пределах от 30 до 100 С). Этот режим прекрасно подойдет для оттаивания продуктов, вакуумной обработки, пастеризации, консервирования и даже бланширования. Приготовление продуктов в вакуумной упаковке дает возможность избежать развития опасной микрофлоры, увеличивая тем самым срок хранения приготовленных блюд. Использование режима низкотемпературного пара дает такие неоспоримые преимущества, как неповторимый вкус, прекрасный цвет, превосходное состояние блюд.

Использование температурного датчика-щупа  дает возможность приготовить блюда со значительным уменьшением потери тепла и, соответственно, энергии, при жарке. Этот датчик обеспечивает контроль над процессом приготовления блюд, полностью, исключая пригорание, так как конвекционная печь самостоятельно контролирует достижение необходимой температуры внутри приготавливаемого блюда. Температурный щуп помещается в сам продукт, затем задается температура. Как только внутри блюда достигается заданная температура, печь выключается автоматически.

Для того, что бы конвекционная печь прослужила как можно больше времени, следует соблюдать некоторые правила по эксплуатации и установленные технологические приемы.

1.    Одним из самых главных моментов в использовании конвекционных печей, является предварительный их прогрев в начале рабочего дня/смены.  В противном случае, в результате приготовления можно  получить продукт с подсушенными краями. Помимо этого, увеличивается само время приготовления блюд. Для того, что бы приготовить печь к работе, следует включить ее на 10-15 минут, установив температуру, превышающую дальнейшую температуру приготовления на 35-40 С.
2.    Если планируется приготовление в печи сразу нескольких блюд, то размещать противни и гастроемкости следует от центра, при этом равномерно добавляя нужно количество их на верхние и нижние ярусы. Если печь загружена максимально, то время приготовления может увеличиваться.
3.    Если печь находится в нерабочем состоянии, то дверца ее обязательно должна быть закрыта.
4.    Мыть конвекционную печь нужно очень осторожно с помощью специальных чистящих средств.
5.  Гастроемкости, листы и противни, которые используются в процессе приготовления, должны быть выполнены из пищевой нержавеющей стали высокого качества.

Так же предлагаем ознакомиться со следующими материалами:

Конвекционные печи и диетическое питание - часть 1

Конвекционные печи и диетическое питание - часть 2